卵の紹興酒漬け

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解けられる以上の食塩を入れる冷水から加熱し、卵をゆでる。卵を全て水中に沈ませるような水量を入れてください。
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温度計で測ると、更に正しく調理出来る。
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加熱するとき、軽くお湯を掻き混ぜ、水温を均一させながら煮上げる。
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純水の沸点は100度だが、食塩溶液のは102度以上である。(塩分の量によって沸点が違う。)
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水温の97度から(鍋の底にバブルが初めに見せられる早期沸騰から)時間を測定し、3分30秒でお湯を沸かす。
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ゆで卵の白身が完全に固めさせ、卵黄分が硬く成り過ぎないように煮させると言う「半熟卵」である。
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卵殻を剥がしてから、ゆで卵を紹興酒に漬ける。冷蔵庫に置いて二日間で完成。
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by drobs | 2007-03-11 11:48 | 生活