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整備中、再開まで少々お待ちください。


by drobs

自製豪華蔥油餅

昨天起了濃霧,本來打算搭機返台,結果整個早上到下午尚義機場都是關場的狀態。想想還是算了,就算去得了台灣,也不一定能趕回金門;天公不作美,最終決定留在宿舍裡找事情做打發時間。

今天一早突然靈機一動,就來試試蔥油餅吧。早上到菜市場買蔥,金門的蔥真小、袖珍可愛,不像台灣的蔥那麼壯碩。不過台灣的蔥葉,尾端一大部分都太硬,不能食用,而金門蔥的嫩葉部分好像占整株蔥的比率較高。
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金門的蔥洗起來麻煩,因為長度比較短,而且每株的嫩葉部分也不一樣高,所以必須一株一株地洗,不能像台灣的蔥一刀剁頭一刀切尾,先切再洗。不過好處是,比起洗整把蔥,這樣可以洗得更乾淨。
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然後切蔥,切成小片狀。並且加上調味料(胡椒粉及素三島香鬆)。這一個步驟最為嗆人,燻得可教人流眼淚。
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另一方面,把中筋麵粉放到鋼盆中,並且慢慢注入滾燙的熱水,並且用湯匙攪拌。這一個步驟叫做「燙麵」。麵粉袋上寫著:「新好男人偶而也要下廚房」?其實男人不關好壞,都要下廚房,才知道自己吃的東西是怎麼做出來的!而且也可以思考如何吃得更健康。
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為什麼要「燙麵」呢?因為沒有發酵過的麵,作出來的蔥油餅硬度比較高。而麵粉經過熱水一燙,澱粉會產生「糊化」的現象。這時候作出來的蔥油餅比較軟。(發過的麵,就變成了包子皮,拿去煎變成水煎包,也不像蔥油餅。)
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先用湯匙攪拌,因為熱水很燙,用手會燙傷。
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慢慢地,麵團變涼了,這時候就可以搓揉,使之均勻。揉了20分鐘,看看麵團的表面色澤已經均質化,就可以用保鮮膜包起來。保鮮膜先塗一些橄欖油,避免跟麵團黏在一起。
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保鮮膜包好的麵團,再放20分鐘,這一步驟叫做「醒麵」。似乎剛揉好的麵,還沒「睡醒」,必須包好等它「醒來」。其實,這個步驟最主要是讓水分在麵團中更加均勻,作出來的餅才會好吃。
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桌子擦乾淨,在桌上鋪好保鮮膜。然後塗上油將麵團桿成薄薄一片。將剛才調好的蔥全部到進去。(外面賣的蔥油餅,蔥的份量放得很少,省成本也比較容易作。但我建議自己吃的話,儘量放多一點,吃起來比較豪華,吃一口就可決定勝負。)
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將剛剛的麵皮捲起來,蔥花包在裡面。形成一長條香腸狀的麵團。
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然後捏成一節一節像香腸一樣,再將每節環繞起來頭尾相接,形成一小團一小團的麵團。
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因為頭尾的部分蔥花容易外洩,所以兩端儘量捏到餅的圓心部分。
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這時候,麵皮很薄很軟而蔥花又多,餅容易破掉。建議可以包到保鮮膜中間再來桿成圓餅。避免蔥花從破皮的地方滲出來。
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我不喜歡用油鍋煎餅。因為會起油煙,且消耗更多的油。可以用電鍋來煎,雖然口感沒有那麼香脆,但是少吃點油比較不會發胖。
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沒有煎的蔥油餅,可以疊起來,放到冰箱冷凍室保存,下次直接拿來烹調,不需解凍,方便極了。

豪華版蔥油餅的材料(10個):
500公克 台灣日正優質中筋麵粉(一包)
200CC 台灣波爾礦泉水煮沸
1000公克 金門生蔥(洗淨切碎後大概只剩600公克)
橄欖油、胡椒粉、味島香鬆(素)
by drobs | 2009-02-15 20:42 | 生活