人気ブログランキング | 話題のタグを見る

整備中、再開まで少々お待ちください。


by drobs

菠蘿麵包

製作菠蘿麵包,首先要製作菠蘿表皮。

先把奶油50克熔解,加入40克的砂糖,再加入20克的蛋汁 攪拌均勻後,再加入100克的高筋麵粉,捏成像一般的麵團一樣。用保鮮膜包起來。
菠蘿麵包_d0077719_19145690.jpg


菠蘿皮先切成六小塊,然後搓揉成球形,放在左手掌心中壓扁,然後,再將這個扁平的菠蘿皮,貼到球形的麵團上,大概要貼滿五分之三的表面積。而且必須密實。

如果你要加餡,可以加以下的奶酥餡,用奶油50克加奶粉50克加糖40克。攪拌均勻即成。
菠蘿麵包_d0077719_1914419.jpg


其實有許多人是不喜歡菠蘿麵包加餡的。也就是單純的麵包,只要裹上一層菠蘿皮即可。

前一陣子製作了許多沒有包裹外衣的麵包(外層也沒有塗料),看起來就已經有「秀色可餐」的感覺。菠蘿麵包,表面雖然凹凸不平,但是香味四溢,也是相當刺激食慾。

一般的麵包,沒有包裹外衣,也沒有塗料。
菠蘿麵包_d0077719_19132357.jpg


菠蘿麵包,外緣凹凸不平,但是香味四溢。是另外一種美味。
菠蘿麵包_d0077719_19155175.jpg

# by drobs | 2009-06-30 19:22 | 生活
上次作了土司之後,就念念不忘湯種麵包的口感。這次決定加入餡料,再作一些圓形的麵包。

麵皮的部分,就照上次的作法。蛋黃醬則是用玉米粉、蛋黃、奶油、牛奶、砂糖混合加熱。首先要先將玉米粉與蛋黃奶油混合拌勻。牛奶與砂糖加熱至冒泡,然後用篩子將剛剛拌勻的玉米粉蛋黃一起過濾加入熱牛奶之中,同時一邊攪拌。然後這個蛋黃醬擺在一旁放涼備用。

再挑戰「奶油蛋黃醬湯種麵包」_d0077719_8152476.jpg
再挑戰「奶油蛋黃醬湯種麵包」_d0077719_816712.jpg
再挑戰「奶油蛋黃醬湯種麵包」_d0077719_8163328.jpg

# by drobs | 2009-04-09 08:18 | 生活

挑戰「湯種麵包」

今天星期天,在宿舍裡挑戰湯種麵包。

那種超柔軟,超有彈性的麵包,讓我想起了日本的北海道煉乳麵包。以日語的擬態語來形容的話,就是「ふわふわ」「ふんわり」那樣的柔軟有彈性。

首先必須製備湯種。也就是把20克的高筋麵粉,加入100的水中,慢慢加熱到有點麵糊的形成。有一書說,這時候是65度C,不過倒不用量得那麼準,只要小火加熱,等麵糊剛跑出來,攪拌棒劃過可以留下痕跡即可。

挑戰「湯種麵包」_d0077719_2325136.jpg


另外還要準備牛奶50CC煮沸,放到溫涼後(35度左右),再放入酵母粉5克,攪拌到溶解。為了準確計算50CC,我用60CC的牛奶下鍋煮至起泡。煮沸後份量會變得比較少,不過只取50CC應該還是足夠的。

剛剛的「湯種」也一樣,煮好後大概還有100多克。但只取92克,其餘的就不要了。免得成分比例計算錯誤。

以上兩項的準備好了,接下來把以下的材料都放入攪拌鍋中。

挑戰「湯種麵包」_d0077719_2341458.jpg


高筋麵粉270克
糖25克(喜歡甜一點的人可以加到43克)
鹽3克
酵母5克(已加在溫牛奶50CC中)
雞蛋1只 (全蛋液大約45克)
湯種92克(剛剛做好放涼的)
奶油25克

另外,喜歡牛奶香味的人,可以再加鮮奶油30克、奶粉30克。我倒是沒有加那麼多「奶」,但加了15克的橄欖油,做好的麵包另有一種風味。

而鮮奶一定要煮沸過放溫涼才加酵母。否則鮮奶中某些成分,會抑制酵母發酵。

用電子秤比量杯準確,方便。而且電子秤可以放空鍋歸零,省去計算的麻煩。

用手揉麵,比較容易控制。用機器揉麵,容易「揉過頭了」。而且機器速度快,會發熱,也會讓酵母提早作用,反而不利於正確地觀察麵團的反應。

挑戰「湯種麵包」_d0077719_2347234.jpg


如此還沒有完全揉好,薄膜還不能完全形成,所以繼續揉。接著可以利用電鍋的保溫來作基本發酵。麵團揉圓放入電鍋中,這時候啟動保溫10分鐘,就要切斷電源,免得過熱。麵團直徑漲大兩倍左右,基本發酵約30分鐘。

接著取出麵團,分割成三等分,桿平排氣降溫。接著捲區(像捲鋪蓋的樣子),放入土司盒中。由於我還沒有土司盒,所以放到便當盒中,正巧電鍋也是圓的,所以就利用電鍋來作成型發酵。

挑戰「湯種麵包」_d0077719_23505794.jpg


接著放入烤箱中烘烤。就變成了這等奇形怪狀的湯種麵包。

挑戰「湯種麵包」_d0077719_23584312.jpg


不過沒關係,裡面還是一樣的香軟,麵團相接處已經可以看到「牽絲」,麵團的中間更不用說,真是太誘人了。

挑戰「湯種麵包」_d0077719_014194.jpg


挑戰「湯種麵包」_d0077719_021264.jpg


拿到產房,馬上一掃而空。大受好評!
# by drobs | 2009-04-06 00:02 | 生活

杏仁果餅乾

冰箱裡還有一些生的杏仁果,正好買了一台三箭牌的攪拌器,於是打算拿來試試看。就作個杏仁果餅乾好了。
杏仁果餅乾_d0077719_2162454.jpg

先將60公克的杏仁果,洗乾淨晾乾,再用果汁機稍微打碎(用脈衝式的開關,不要連續運轉而將果仁完全打成粉。留一點碎果仁顆粒,可讓吃餅乾時有充分咀嚼的口感。)
杏仁果餅乾_d0077719_217387.jpg



杏仁果餅乾_d0077719_2191485.jpg

另外把奶油25公克以微波加熱熔解備用。(一條是100公克,切成四分之一。這裡買不到無鹽的,只好將就用有鹽的奶油。)

接著把鬆餅粉拿出來,以煮飯用的量杯來計算(一杯約90克),三杯鬆餅粉再加上三個雞蛋,兩湯匙的砂糖。(雞蛋先打在碗裡,確定蛋黃完整沒有腐壞,其後才加入麵粉中)。同時加上方才的杏仁果碎粒,還有熔解的奶油,一起攪拌。

麵團攪拌好之後,搓揉成長條狀,放入冰箱冷藏使之變硬。
杏仁果餅乾_d0077719_21123574.jpg

麵團冰了一小時之後,拿出來切成0.5公分的薄片,放在塗好油的烤盤上,以125度加熱35分鐘。

杏仁果餅乾_d0077719_21134826.jpg

我的烤箱,所設定的是烤箱內的平均溫度。所以必須上下火一起開,溫度才會均勻。假使只開上火,那麼上層的溫度必定高於下層的溫度,而且大於125度。如此燒烤,餅乾上層比較容易烤焦。要設定餅乾兩邊的顏色一樣,只能移動烤盤的高低,不能以上下火的大小來調整。我的烤箱在烤餅乾時,烤盤必須離下火近一點,低溫慢烤,如此餅乾正反面的顏色才會一致。
杏仁果餅乾_d0077719_21261222.jpg

# by drobs | 2009-04-04 21:18 | 生活

烤麵包

烤麵包_d0077719_22155392.jpg
電子鍋也可以烤蛋糕、麵包,有時候還很難想像。看了江端久美子的「絕不失敗的電子鍋蛋糕麵包」一書之後,立刻買麵粉、酵母等材料,開始試作。

電子鍋烤出來的麵包,因為密閉在電鍋的容器中,所以蒸汽比較不容易散出去,麵包的內心可以說是相當鬆軟、好吃。而外皮與鍋底接觸面也有略微金黃的焦皮出現,不過麵包的上面,則沒有一般烤箱麵包烤出來的金黃色烤皮。這一點相當可惜。

但是用烤箱來烤,學問則相當大。剛開始要低溫,讓麵團發酵脹大,到了體積成為兩倍大的時候,則改170度的溫度,讓麵包形成金黃色的烤皮。但是時間沒有拿捏好的話,容易外表燒焦而內餡仍舊未熟,所以比較需要經驗與技巧。不過烤箱烤麵包,滿屋子都是香味,這是用電子鍋來作麵包所沒有的。

電子鍋不必刻意定溫,幾乎是100%成功,所以也是懶人的好幫手。只要將麵團揉好丟進鍋內,用定溫發酵,用炊飯來烤麵包;既不會過焦,也不會不熟。

揉好的麵團,一個個排列整齊。經過發酵後,所有麵團脹大擠在一起,形成一朵美麗的花朵。

烤麵包_d0077719_2216511.jpg

唯一可惜的是,用電子鍋烤好的麵包,上端沒有烤皮。這時候,再放入烤箱170度8分鐘,將上端的烤皮烤出來,更是美味可口。

如果可以的話,在麵包上塗些油、以及蛋汁,就可以形成褐色的烤皮。不過因為醫院同事有人不吃蛋,所以我改塗(豆漿+糖水),似乎效果也不錯。

烤麵包_d0077719_2218114.jpg

撕開一看,滿滿的紅豆,但卻不甜不膩。大口的紅豆吃起來,會有種幸福滿足的感覺。一鍋麵團(250克麵粉)只需加一湯匙的糖粉,太多糖的話就會膩口。

烤麵包_d0077719_22184355.jpg



烤麵包_d0077719_13412453.jpg

# by drobs | 2009-03-27 22:19 | 生活