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挑戰「湯種麵包」

今天星期天,在宿舍裡挑戰湯種麵包。

那種超柔軟,超有彈性的麵包,讓我想起了日本的北海道煉乳麵包。以日語的擬態語來形容的話,就是「ふわふわ」「ふんわり」那樣的柔軟有彈性。

首先必須製備湯種。也就是把20克的高筋麵粉,加入100的水中,慢慢加熱到有點麵糊的形成。有一書說,這時候是65度C,不過倒不用量得那麼準,只要小火加熱,等麵糊剛跑出來,攪拌棒劃過可以留下痕跡即可。

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另外還要準備牛奶50CC煮沸,放到溫涼後(35度左右),再放入酵母粉5克,攪拌到溶解。為了準確計算50CC,我用60CC的牛奶下鍋煮至起泡。煮沸後份量會變得比較少,不過只取50CC應該還是足夠的。

剛剛的「湯種」也一樣,煮好後大概還有100多克。但只取92克,其餘的就不要了。免得成分比例計算錯誤。

以上兩項的準備好了,接下來把以下的材料都放入攪拌鍋中。

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高筋麵粉270克
糖25克(喜歡甜一點的人可以加到43克)
鹽3克
酵母5克(已加在溫牛奶50CC中)
雞蛋1只 (全蛋液大約45克)
湯種92克(剛剛做好放涼的)
奶油25克

另外,喜歡牛奶香味的人,可以再加鮮奶油30克、奶粉30克。我倒是沒有加那麼多「奶」,但加了15克的橄欖油,做好的麵包另有一種風味。

而鮮奶一定要煮沸過放溫涼才加酵母。否則鮮奶中某些成分,會抑制酵母發酵。

用電子秤比量杯準確,方便。而且電子秤可以放空鍋歸零,省去計算的麻煩。

用手揉麵,比較容易控制。用機器揉麵,容易「揉過頭了」。而且機器速度快,會發熱,也會讓酵母提早作用,反而不利於正確地觀察麵團的反應。

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如此還沒有完全揉好,薄膜還不能完全形成,所以繼續揉。接著可以利用電鍋的保溫來作基本發酵。麵團揉圓放入電鍋中,這時候啟動保溫10分鐘,就要切斷電源,免得過熱。麵團直徑漲大兩倍左右,基本發酵約30分鐘。

接著取出麵團,分割成三等分,桿平排氣降溫。接著捲區(像捲鋪蓋的樣子),放入土司盒中。由於我還沒有土司盒,所以放到便當盒中,正巧電鍋也是圓的,所以就利用電鍋來作成型發酵。

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接著放入烤箱中烘烤。就變成了這等奇形怪狀的湯種麵包。

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不過沒關係,裡面還是一樣的香軟,麵團相接處已經可以看到「牽絲」,麵團的中間更不用說,真是太誘人了。

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拿到產房,馬上一掃而空。大受好評!
# by drobs | 2009-04-06 00:02 | 生活

杏仁果餅乾

冰箱裡還有一些生的杏仁果,正好買了一台三箭牌的攪拌器,於是打算拿來試試看。就作個杏仁果餅乾好了。
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先將60公克的杏仁果,洗乾淨晾乾,再用果汁機稍微打碎(用脈衝式的開關,不要連續運轉而將果仁完全打成粉。留一點碎果仁顆粒,可讓吃餅乾時有充分咀嚼的口感。)
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另外把奶油25公克以微波加熱熔解備用。(一條是100公克,切成四分之一。這裡買不到無鹽的,只好將就用有鹽的奶油。)

接著把鬆餅粉拿出來,以煮飯用的量杯來計算(一杯約90克),三杯鬆餅粉再加上三個雞蛋,兩湯匙的砂糖。(雞蛋先打在碗裡,確定蛋黃完整沒有腐壞,其後才加入麵粉中)。同時加上方才的杏仁果碎粒,還有熔解的奶油,一起攪拌。

麵團攪拌好之後,搓揉成長條狀,放入冰箱冷藏使之變硬。
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麵團冰了一小時之後,拿出來切成0.5公分的薄片,放在塗好油的烤盤上,以125度加熱35分鐘。

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我的烤箱,所設定的是烤箱內的平均溫度。所以必須上下火一起開,溫度才會均勻。假使只開上火,那麼上層的溫度必定高於下層的溫度,而且大於125度。如此燒烤,餅乾上層比較容易烤焦。要設定餅乾兩邊的顏色一樣,只能移動烤盤的高低,不能以上下火的大小來調整。我的烤箱在烤餅乾時,烤盤必須離下火近一點,低溫慢烤,如此餅乾正反面的顏色才會一致。
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# by drobs | 2009-04-04 21:18 | 生活

烤麵包

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電子鍋也可以烤蛋糕、麵包,有時候還很難想像。看了江端久美子的「絕不失敗的電子鍋蛋糕麵包」一書之後,立刻買麵粉、酵母等材料,開始試作。

電子鍋烤出來的麵包,因為密閉在電鍋的容器中,所以蒸汽比較不容易散出去,麵包的內心可以說是相當鬆軟、好吃。而外皮與鍋底接觸面也有略微金黃的焦皮出現,不過麵包的上面,則沒有一般烤箱麵包烤出來的金黃色烤皮。這一點相當可惜。

但是用烤箱來烤,學問則相當大。剛開始要低溫,讓麵團發酵脹大,到了體積成為兩倍大的時候,則改170度的溫度,讓麵包形成金黃色的烤皮。但是時間沒有拿捏好的話,容易外表燒焦而內餡仍舊未熟,所以比較需要經驗與技巧。不過烤箱烤麵包,滿屋子都是香味,這是用電子鍋來作麵包所沒有的。

電子鍋不必刻意定溫,幾乎是100%成功,所以也是懶人的好幫手。只要將麵團揉好丟進鍋內,用定溫發酵,用炊飯來烤麵包;既不會過焦,也不會不熟。

揉好的麵團,一個個排列整齊。經過發酵後,所有麵團脹大擠在一起,形成一朵美麗的花朵。

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唯一可惜的是,用電子鍋烤好的麵包,上端沒有烤皮。這時候,再放入烤箱170度8分鐘,將上端的烤皮烤出來,更是美味可口。

如果可以的話,在麵包上塗些油、以及蛋汁,就可以形成褐色的烤皮。不過因為醫院同事有人不吃蛋,所以我改塗(豆漿+糖水),似乎效果也不錯。

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撕開一看,滿滿的紅豆,但卻不甜不膩。大口的紅豆吃起來,會有種幸福滿足的感覺。一鍋麵團(250克麵粉)只需加一湯匙的糖粉,太多糖的話就會膩口。

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# by drobs | 2009-03-27 22:19 | 生活

韭菜盒子

麵食的魅力實在很大,偶而也會嘴饞,想要吃點韭菜盒子。偏偏市面上買不到沒有加肉的韭菜盒子。好吧,就算有我也不要油煎的韭菜盒子,只要乾烙加熱的即可。對於這麼囉唆的客人,大概除了自己來,沒有商家會特別製作這種口味吧。

作皮與蔥油餅一樣,先要燙麵、揉麵、醒麵、桿麵。省去了蝦皮、豬肉,我改用冬粉、豆干(義美的豆干,號稱無防腐劑、真空包裝)、香椿醬、胡椒、以及味島香鬆。

因為我不喜歡油煎,所以打算用乾烙的方式加熱。如果用冷水麵作皮,沒有烙到的地方,容易出現半生不熟的狀態口感較硬。這時決定用燙麵的方法來作,比較不用擔心「烙不熟」的窘境。

很多人剛開始往往搞不清楚何時要用冷水麵,何時要用燙麵?其實選擇的方式,是取決於妳下一步要如何加熱。以水餃為例,因為包好的水餃,待會還要下水煮,所以不必擔心麵皮水分太少太硬,反而是要注意麵皮會不會鬆開。這時候則要選擇冷水麵,皮才不會鬆開。如果用了燙麵,就好比煮過冷卻的水餃,重下水再煮一次,結局通常很慘~「糊了」。

假設一開始打算作蒸餃,而妳的蒸籠火力又不夠大時(蒸汽量太少),這時就一定要用燙麵來作皮。因為燙麵的皮,可以說八成以上已經燙熟了,澱粉大部分已產生糊化現象。蒸汽量雖然不夠多,也可以讓麵皮熟軟。煎餃也一樣,只靠局部加熱而已,所以必須選用燙麵才行。

另外再舉一個明顯的例子:泡麵之所以可以用熱開水泡而不必加火煮沸,就是因為這些麵條早已經加熱過了。而一般的生麵條都是冷水麵製成,用熱水泡保證不能吃。

成品中都是植物性材料,若是有可吃蔥韭的素食者,還是可以食用。

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從麵粉開始到成果,總共花了3小時多,可說是精疲力盡。總共作了19個,拿了9個出來烙給護士小姐品嚐,真是大受歡迎。剩下的則分別用保鮮膜包好,放在冷凍室,肚子餓的時候,可以隨時拿出來料理,也很方便呢。

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附註:

有護理同事開玩笑地問我,韭菜不是中國的「威而剛」嗎?你一個人在外島怎麼受得了?(乾脆都拿來給我們吃算了!)

其實呢韭菜可以治療手腳冰冷、胃寒等症狀,金門又比台灣冷多了,吃一點點韭菜正好可以「取暖」。而冰在冷凍室的韭菜盒子,也不打算一天吃完,偶而想到才嚐嚐而已。

韭菜是個很好的「溫熱」食品,正好可以滋腎補肝。但與一般藥物一樣,劑量絕不可超過。如果單以虛弱的身子,抱著吃韭菜來壯陽的心態,結果猛喝「生韭菜汁」身體才能「使喚」的話,那麼激情過後,身體豈不是更糟糕?

我怕太嗆,所以買的是「韭菜花」,而不是韭菜葉,也不可加太多。同時家裡也備了許多香蕉,作為中和緩解。食用過量時,血壓上升、脖子僵硬、頭暈難受反而不利健康。凡事過猶不及,如何調配才是最重要的。
# by drobs | 2009-02-16 15:58 | 生活

自製豪華蔥油餅

昨天起了濃霧,本來打算搭機返台,結果整個早上到下午尚義機場都是關場的狀態。想想還是算了,就算去得了台灣,也不一定能趕回金門;天公不作美,最終決定留在宿舍裡找事情做打發時間。

今天一早突然靈機一動,就來試試蔥油餅吧。早上到菜市場買蔥,金門的蔥真小、袖珍可愛,不像台灣的蔥那麼壯碩。不過台灣的蔥葉,尾端一大部分都太硬,不能食用,而金門蔥的嫩葉部分好像占整株蔥的比率較高。
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金門的蔥洗起來麻煩,因為長度比較短,而且每株的嫩葉部分也不一樣高,所以必須一株一株地洗,不能像台灣的蔥一刀剁頭一刀切尾,先切再洗。不過好處是,比起洗整把蔥,這樣可以洗得更乾淨。
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然後切蔥,切成小片狀。並且加上調味料(胡椒粉及素三島香鬆)。這一個步驟最為嗆人,燻得可教人流眼淚。
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另一方面,把中筋麵粉放到鋼盆中,並且慢慢注入滾燙的熱水,並且用湯匙攪拌。這一個步驟叫做「燙麵」。麵粉袋上寫著:「新好男人偶而也要下廚房」?其實男人不關好壞,都要下廚房,才知道自己吃的東西是怎麼做出來的!而且也可以思考如何吃得更健康。
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為什麼要「燙麵」呢?因為沒有發酵過的麵,作出來的蔥油餅硬度比較高。而麵粉經過熱水一燙,澱粉會產生「糊化」的現象。這時候作出來的蔥油餅比較軟。(發過的麵,就變成了包子皮,拿去煎變成水煎包,也不像蔥油餅。)
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先用湯匙攪拌,因為熱水很燙,用手會燙傷。
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慢慢地,麵團變涼了,這時候就可以搓揉,使之均勻。揉了20分鐘,看看麵團的表面色澤已經均質化,就可以用保鮮膜包起來。保鮮膜先塗一些橄欖油,避免跟麵團黏在一起。
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保鮮膜包好的麵團,再放20分鐘,這一步驟叫做「醒麵」。似乎剛揉好的麵,還沒「睡醒」,必須包好等它「醒來」。其實,這個步驟最主要是讓水分在麵團中更加均勻,作出來的餅才會好吃。
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桌子擦乾淨,在桌上鋪好保鮮膜。然後塗上油將麵團桿成薄薄一片。將剛才調好的蔥全部到進去。(外面賣的蔥油餅,蔥的份量放得很少,省成本也比較容易作。但我建議自己吃的話,儘量放多一點,吃起來比較豪華,吃一口就可決定勝負。)
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將剛剛的麵皮捲起來,蔥花包在裡面。形成一長條香腸狀的麵團。
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然後捏成一節一節像香腸一樣,再將每節環繞起來頭尾相接,形成一小團一小團的麵團。
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因為頭尾的部分蔥花容易外洩,所以兩端儘量捏到餅的圓心部分。
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這時候,麵皮很薄很軟而蔥花又多,餅容易破掉。建議可以包到保鮮膜中間再來桿成圓餅。避免蔥花從破皮的地方滲出來。
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我不喜歡用油鍋煎餅。因為會起油煙,且消耗更多的油。可以用電鍋來煎,雖然口感沒有那麼香脆,但是少吃點油比較不會發胖。
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沒有煎的蔥油餅,可以疊起來,放到冰箱冷凍室保存,下次直接拿來烹調,不需解凍,方便極了。

豪華版蔥油餅的材料(10個):
500公克 台灣日正優質中筋麵粉(一包)
200CC 台灣波爾礦泉水煮沸
1000公克 金門生蔥(洗淨切碎後大概只剩600公克)
橄欖油、胡椒粉、味島香鬆(素)
# by drobs | 2009-02-15 20:42 | 生活